Хрен и горчица

 

"Хрен редьки не слаще"

(Русская поговорка)

 

На огороде хрен растет как бы сам по себе, не требуя особого ухода и подкормки. Листья хрена опытная хозяйка использует, когда придет пора солить огурцы ("для крепости"). А горький корень хрена - это настоящее сокровище для тех, кто владеет способами его приготовления. Мало того, что хрен богат витаминами С и А, углеводами (глюкозой, сахарозой, галактозой, арабинозой), минеральными веществами, содержащими натрий, калий, фосфор, железо, медь, марганец, приправы из хрена возбуждают аппетит, способствуя хорошему пищеварению.

 

Вот самый простой рецепт приправы из хрена.
** Очищенный, промытый и натертый хрен кладут в банку и заливают разбавленным столовым уксусом, добавив соль и сахар по вкусу;
** если заранее выдержать в течение получаса столовый уксус с натертой вареной свеклой, то получится "красный" хрен, который так хорош на праздничном столе.

Для чего же хрен заливают уксусом? В кислой среде гликозид синигрин, содержащийся в соке хрена в виде калиевой соли, подвергается гидролизу. В результате образуются глюкоза, аллиловое горчичное масло и гидросульфат калия. Глюкоза дает сладость, а аллиловое горчичное масло - резкий запах, слезоточивость и острый вкус хрена. Добавка сахара вносит последний гастрономический штрих.

Рекомендуем приготовить из хрена такие диковинки:

• хрен с яблоком (1 стакан мелко натертого хрена заливают кипятком, добавляют 2 очищенных и натертых на крупной терке яблока, 1 чайную ложку сахара, 4-6 столовые ложки кислого молока, 4 столовые ложки столового уксуса и соль по вкусу, затем перемешивают). Это приправа к холодному мясу;
• хрен с картофелем (1 стакан тертого хрена смешивают с 3 стаканами протертого через сито отварного картофеля, добавляют немного горячей воды, столового уксуса, соли по вкусу). Это соус для холодной свинины, копченостей и ветчины;
• хрен с грибами (400 г мелко нашинкованных отварных шампиньонов смешивают с 4 столовыми ложками тертого хрена и 1 стаканом сметаны, добавляют по вкусу соль и сахар) - это универсальный соус к праздничному столу;
• и, наконец, хрен "по-славянски" (смешивают в равных количествах натертую белую редьку, тертый хрен, выдержанный в уксусе 2-3 суток, и подрумяненный в духовке мякиш ржаного хлеба. Полученную массу растирают со столовым уксусом до консистенции густой сметаны, добавляют мёд - 2 чайные ложки на 1 стакан соуса, порошок душистой мяты и соль по вкусу). Получается отличная приправа к мясным и рыбным блюдам, которую можно использовать и для бутербродов.

А что же горчица???

Для ее приготовления тоже существует множество способов, но все они основаны на извлечении и разложении синигрина до аллилового горчичного масла.

 

 

                                                                   Copyright  Zarechneva Ira  © 2010