Найти: на:

Химия в нашем доме

Химия дает в руки человеку огромные возможности и силы, но при этом требует грамотного, ответственного их использования…

Варенье

Заготовить впрок выращенный урожай фруктов можно, если сварить варенье.

Сахар - прекрасный консервант.
При уваривании с ним плодов и ягод испаряется излишняя влага. Одновременно возрастает концентрация органических кислот (аскорбиновой, лимонной, яблочной), которые подавляют жизнедеятельность бактерий.

Если содержание сахара (сахарозы) в готовом варенье достигает 65-70%, то оно долго не портится даже в тепле. Такое бывает, если сахара по весу брали столько же, сколько плодов или ягод. При меньшем расходе сахара (например, 200-300 г на 1 кг резаных яблок или 500 г сахара на 1 кг земляники) можно заготовить "варенье-разварку", которое сохраняет вкус и аромат свежих плодов и ягод, но требует хранения на холоду. Конечно, в этом случае требуется тщательно стерилизовать (кипячением) сам продукт, банки и крышки, расфасовывать его в горячие банки и тут же закатывать. Заполнять банки надо до самого верха, тогда меньше опасность, что с воздухом попадут споры плесневого грибка и другие микробы, и тщательно проверять герметичность закупорки.

# Перед тем, как варить варенье любого вида, полагается сочные ягоды или плоды засыпать сухим сахаром, чтобы они "дали сок": концентрированный раствор сахара "вытягивает" влагу из клеток плодов и ягод. Главную роль здесь играют явления осмоса - проникновения жидкости (воды) через полупроницаемую перегородку - стенки растительных клеток туда, где выше концентрация растворенного вещества (сахарозы).

Когда извлеченного из фруктов сока накопится достаточно, ставят варенье на плиту и варят до тех пор, пока не образуется "плотный" сироп, который кипит при 106,5 ^oС. Капля такого сиропа на холодном фарфоровом блюдце не растекается после остывания.
Готовое варенье расфасовывают по чистым и сухим стерилизованным банкам и герметично закупоривают. Лучше все эти операции делать, пока варенье горячее.
Довольно часто (особенно если имеют дело с несочными плодами), применяют другую, более быструю технологию заготовки варенья.
Сначала варят сироп из расчета 1-1,5 кг сахара на 0,5-1 л воды, потом в горячий сироп опускают нарезанные фрукты.
Дальше следует - упаковка варенья в банки.

Ягоды с "восковым" налётом ошпаривают кипятком, чтобы облегчить в них доступ сахара. Зачастую из плодов заранее вынимают косточки или семена, а чтобы плоды не разваривались, накалывают их или надрезают. Все эти дополнительные усилия оправдываются, поскольку ускоряют варку и тем самым помогают сохранить максимум витаминов.

Чтобы придать варенью изысканный вкус, добавляют пряности - от таких простых, как лимонная цедра или вишневый лист, до корицы, гвоздики, мускатного ореха или кардамона, лимонную кислоту, а также орехи - миндаль или фундук.

Например, "царское варенье" делают из крупного крыжовника, каждую ягодку которого очищают от семян и начиняют грецкими орехами.
Абрикосовое варенье превращают в деликатес, добавляя к нему в конце варки сердцевины абрикосовых косточек.
А из черноплодной рябины (аронии) можно сварить "вишневое" варенье: для сиропа используют отвар вишневого листа, а в конце варки добавляют лимонную кислоту.

НАЦИОНАЛЬНЫЙ ФОНД ПОДГОТОВКИ КАДРОВ. ИНФОРМАТИЗАЦИЯ СИСТЕМЫ ОБРАЗОВАНИЯ.
Сайт сделан по технологии "Конструктор школьных сайтов".