Сахар

Древнейший вид сахара - тростниковый, а родина его - Бенгалия в Индии (ныне Бангладеш). Европейцы в лице воинов Александра Македонского впервые попробовали сахар и сообщили, что нашли "мёд", который получается без участия пчёл. Во время крестовых походов были обнаружены громадные плантации сахарного тростника в Сирии. Местные жители в глиняных горшках варили сахар из тростника. Было время, когда сахар считали дорогим лекарством и покупали в аптеках. В 1747 г. немецкий химик Андреас-Сигизмунд Маргграф (1709-1782) выделил первый европейский сахар из сахарной свеклы. В 1802 г. в селе Алябьево Тульской губернии заработал первый российский сахарный завод. Здесь сахар варили из свеклы, которую поблизости и выращивали.

То, что мы сейчас называем сахаром - это почти чистая (99,75 %-я) сахароза.
Сахар - очень высококалорийный продукт питания.
Сахароза (дисахарид) при нагревании в присутствии воды распадается на глюкозу и фруктозу (моносахариды). Эта химическая реакция носит название инверсии сахарозы.
Глюкоза, которая получается в результате распада сахарозы, моментально попадает в кровь, чрезвычайно легко усваивается организмом и быстро восстанавливает силы человека. Однако при избыточном поступлении сахара глюкоза превращается в гликоген и откладывается в печени. Затем избыток гликогена переходит в жиры, что ведет к избыточному весу (ожирению - целлюлиту). Потребление сахара взрослыми людьми не должно превышать 80-100 г в день.

Глюкоза из всех углеводов (сахаров) - самая важная для жизнедеятельности растений, животных и человека. В свободном виде глюкоза содержится в плодах (например, в винограде - отсюда ее старое название "виноградный сахар"), и в цветочном нектаре и в меду вместе с фруктозой и сахарозой. Глюкоза содержится в крови человека и животных, причем концентрация ее относительно постоянна (около 0,1%). Если глюкозы становится в крови меньше, то ослабляется или совсем прекращается выделение энергии в мышечной и других тканях организма; наступает гипогликемия. При диабете ("сахарной болезни") глюкозы в крови и в моче больше, чем положено, и это тоже вызывает тяжелое состояние, вплоть до диабетической комы.

Глюкозу и богатые ею продукты используют для лечебного питания ослабленных больных и людей, выполняющих работы, сопряженные с большой нервной и физической нагрузкой.

Фруктоза ("фруктовый сахар") выделена впервые в 1847 году; в свободном виде она содержится в овощах, фруктах и пчелином меду. Фруктоза имеет приятный сладкий вкус, легко растворима в воде и этиловом спирте; в холодном виде и в кислой среде она кажется слаще сахарозы.

Фруктоза и глюкоза имеют одинаковые формулы, но их молекулы различаются по пространственному строению - фруктоза является изомером глюкозы. Вплоть до открытия инсулина фруктоза была незаменимым продуктом питания больных диабетом. Замена обычного сахара на фруктозу в питании снижает опасность заболевания зубов кариесом. Однако фруктоза как компонент пищи имеет и недостатки: так, она образует очень прочные комплексные соединения с железом, что ухудшает усвоение этого элемента. Поскольку фруктоза "подчеркивает" собственный аромат и вкус фруктов и овощей, очень заманчиво применять ее для консервирования вместо или вместе с сахаром.

Варим варенье и, конечно же, добавляем сахар. А консервирующее действие сахара пропорционально его концентрации. При этом благодаря реакции инверсии сахарозы молярная концентрация сахаров (углеводов) в процессе варки варенья увеличивается вдвое: ведь из одной молекулы сахарозы получаются две - глюкозы и фруктозы. Для усиления инверсии при варке плодов с низкой кислотностью (айвы, черноплодной рябины, ирги) добавляют лимонную кислоту. Еще лучше использовать для варенья смеси сахара (сахарозы) и фруктозы в равных долях.

                                                                   Copyright  Zarechneva Ira  © 2010