Молоко

 

В песнях, сказках, эпосе всех народов мира символ безбедной жизни служит изобилие молока. В самом деле, молоко - удивительный продукт. В молоке находятся все основные питательные вещества, необходимые организму: это полный набор белков, жиров, углеводов, минеральные соли и витамины, причем в легко усвояемой форме. Молоко - сложная смесь, самой природой созданная для полноценного питания. Жиры в молоке находятся в виде эмульсии (мельчайших капелек, распределенных в воде), белки - в виде коллоидного раствора, минеральные соли и сахара - в растворенном виде. В составе коровьего молока до 3,8% жиров, 4,8% углеводов, 0,7% солей, 3,2% белков (главным образом казеина), в овечьем молоке до 5-6% белков.
Казеин, находящийся в молоке, относится к фосфопротеидам (это белки, молекулы которых содержат фрагмент, сходный с молекулой фосфорной кислоты). Благодаря этому казеин проявляет кислотный характер. Сам казеин нерастворим в воде, но в молоке он присутствует в виде кальциевых солей, которые образуют коллоидный раствор с частицами размером от 5 до 200 мкм.

При повышении кислотности молока казеин образует сплошной сгусток - простоквашу. Если ее нагреть, казеин будет уплотняться (свертываться). Отжав сыворотку, отделяют творог. В домашних условиях из пастеризованного молока можно получить творог совершенно замечательный. Действовать надо следующим образом:

 

• Налить молоко в стеклянную банку или высокую эмалированную кастрюлю и заквасьте его ложечкой сметаны или коркой черного хлеба. Уже через сутки вы получите прекрасную плотную простоквашу.
• Посуду с простоквашей поместите в большую кастрюлю с водой, предварительно положив на дно дощечку или блюдце, чтобы не произошло перегрева. Поставьте все сооружение (химики называют эту конструкцию "водяная баня") на плиту, но учтите, что нагрев должен быть самым медленным и умеренным.
• Постепенно (минут за 35-40) доведите температуру воды в большой кастрюле до 70-80 ^оС. Не допускайте закипания воды: при этом творог "сварится" и станет совершенно безвкусным.
• Сняв кастрюлю с плиты, дайте творогу "дозреть" при медленном охлаждении до комнатной температуры.
• После этого остается отцедить творог через тряпочку или марлю и дождаться, пока стечет сыворотка.

Попробуйте и убедитесь, что более вкусного творога вы не едали!

Жиры молока, которые образуют эмульсию, можно сконцентрировать с помощью сепаратора или простым отстаиванием, тогда получаются сливки. Если слой сливок снимают не со свежего молока, а с простокваши, будет сметана.

По химической основе процесс сквашивания молока аналогичен тому, что происходит при квашении капусты или огурцов. Главные "действующие лица" здесь - углеводы (сахара). В молоке это лактоза, или молочный сахар, способная, как и другие сахара, к брожению с образованием либо этилового спирта и углекислого газа, либо органических кислот (молочной, уксусной, пропионовой). А кислая среда ведет к выделению казеина.С химической точки зрения брожение - это процесс, приводящих к постепенному разложению сахаров, причем он происходит под действием "закваски". Микроорганизмы бактериальных заквасок при этом получают энергию, необходимую для их жизнедеятельности. При брожении из каждой молекулы лактозы образуется четыре молекулы молочной кислоты CH₃CH(OH)COOH. Но это происходит не сразу, а лишь после распада лактозы на глюкозу C₆H₁₂O₆ и ее изомер (соединение того же состава, но с другим строением молекулы)галактозу. Глюкоза потом превращается в пировиноградную кислоту CH₃C(O)COOH, а затем в молочную. Галактоза, в свою очередь, переходит в глюкозу. В конечном итоге среда в растворе становится кислотной и вызывает свертывание казеина.

Молочнокислое брожение используют в процессах производства кисломолочных продуктов, сыров, сливочного масла; спиртовое брожение (с выделением в результате этилового спирта) - при выработке кефира, кумыса, йогурта (ацидофилина); пропионовокислое брожение идет при созревании некоторых сыров (например, швейцарского).

 

 

Почему кисломолочные продукты почти всегда входят в состав рациона диетического и лечебного питания? Ответ прост: молочная кислота благотворно влияет на микрофлору кишечника, препятствует развитию гнилостных бактерий, деятельность которых затрудняет нормальное пищеварение. Молочная кислота может служить и консервантом пищевых продуктов. В простокваше молочной кислоты содержится 0,6-1%, в то время как в молоке - всего 0,1-0,14%, поэтому не удивительно, что для питания грудных детей в качестве прикорма врачи прописывают, помимо донорского молока и специальных смесей для детского питания, кефир или простоквашу.

 

 

 

 

 

 

                                                                   Copyright  Zarechneva Ira  © 2010