Картофель

 

Хотя все мы давно забыли, что этот продукт появился в России и вообще в Европе сравнительно недавно, он уже стал нашим национальным блюдом - русская картошка, что может быть вкуснее?..

Картофель - диетический и даже целебный продукт. В его составе до 75% воды, 17% крахмала и других углеводов, в том числе около 1% клетчатки, но совсем мало жиров и белков. Есть в картофеле и витамины (С, В₁, В₂ и другие), и органические кислоты - яблочная, щавелевая, лимонная. Так что сырой картофельный сок весьма полезен, недаром его рекомендуют при некоторых заболеваниях пищеварительной системы. Но здесь пойдет речь о картошке вареной и жареной.

Очищенный для варки картофель лучше всего класть не в холодную, а сразу в горячую и подсоленную воду: в этом случае гораздо меньше питательных веществ потеряется с отваром. Экономная хозяйка этот отвар будет использовать для приготовления вегетарианского супа или соусов. Совсем мало потерь (не 14-15%, как обычно, а всего 0,1-0,2%) будет, если варить картофель в кожуре ("в мундире"). Однако учтите, что в кожуре и на поверхности клубней скапливается горькое и ядовитое вещество - гликозид соланин; особенно много его в позеленевших и проросших картофелинах. Такую картошку можно варить, только как следует очистив от кожуры. Кроме того, в кожуре накапливаются нитраты из почвы, так что если картофель выращивался на удобренных почвах, его следует очистить и затем еще выдержать очищенную картошку в холодной воде в течение тридцати-сорока минут.

Всем известно, как быстро темнеет вынутый из воды очищенный картофель. Химическая причина этого в том, что на воздухе содержащаяся в клубнях аминокислота тирозин постепенно окисляется с образованием пигмента меланина, окрашивающего поверхность клубней в темно-серый цвет. При промышленной переработке картофеля эту проблему решают так: очищенный картофель обрабатывают сернистым газом - диоксидом серы, который обладает восстановительными свойствами. Дома можно просто опустить очищенную картошку в воду (лучше кипяченую, в ней меньше растворенного кислорода), и закрыть крышкой, чтобы свет не ускорял окисление.

• При варке картофель делается мягким из-за разрушения полимерных молекул протопектина, переходящих в молекулы растворимого углевода пектина. Одновременно из клубней выводятся катионы кальция и магния, входящие в состав протопектина. В жёсткой воде (содержащей катионы кальция и магния) этот процесс замедляется; кислая среда также снижает скорость перехода протопектина в пектин. Поэтому в такие супы, как рассольник, солянка, борщ, картофель надо закладывать раньше, чем кислые приправы (соленые огурцы, томаты), иначе он так и останется непроваренным и твердым.
• Аппетитной корочки на ломтиках жареной картошки можно добиться, если готовить ее в сковороде без крышки и солить перед самым окончанием жарки. Масло на сковороде заранее как следует прогревают, а для удаления избытка влаги ломтики нарезанного картофеля перед жаркой промокают салфеткой.
• Если вам больше нравится картофельное пюре, готовьте его, пока отварной картофель горяч: пюре будет пышным и вкусным. Крахмал в клетках картофеля при варке превращается в клейстер, а клетки эти, в горячем виде сами по себе прочные, слабо связаны с соседними. Поэтому превращение горячего отварного картофеля в пюре не разрушает растительных клеток. (Если же растолочь холодную отварную картошку, клетки картофельных клубней разрушатся, клейстер из них вытечет; в результате получится липкая масса.)
• Заправлять готовое пюре лучше всего горячим молоком, тогда оно останется пышным и не потемнеет.
• Еще вкуснее будет пюре с добавкой свежей зелени, золотистого обжаренного лука, шкварок.

                                                                   Copyright  Zarechneva Ira  © 2010